伊豆のくさやを干す
伊豆七島

強烈!でもおいしい!キング・オブ・珍味「くさや」のおいしさに迫る!

投稿日:2015.11.4
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強烈!でもおいしい!キング・オブ・珍味「くさや」のおいしさに迫る!

伊豆の海

くさやとはどんなもの?

くさやは伊豆諸島に古くは室町時代から存在する干物の一種で、独特のにおいと風味を持った保存食です。「くさや」という名で呼ばれるようになったのは江戸時代から。日本橋の魚河岸が名付けたと言い伝えられ、江戸時代には一度食べたら忘れられない味として人気を得ました。

その製造方法は、青ムロアジ、トビウオ、真アジ、カワハギ、サンマなどを開き、丁寧に水洗いした後、「くさや液」と呼ばれる発酵液に一晩漬け込みます。その後再び流水で洗い、1日天日乾燥し、その後冷風乾燥機で2昼夜風にあてて出来上がりです。(硬干しは10日間風にさらします)

伊豆諸島でくさやの製造が発展したのはムロアジやトビウオなど原料となる魚がふんだんに取れる漁場があり、漬け込む液は発酵食品なので温度や湿度の管理が重要です。伊豆諸島独特の気候と風土が発酵液の熟成に適しており、独特の美味しいくさやができたと言われています。

 

伊豆のくさやを干す

くさや液(発酵液)はどんなもの?

では、その発酵液はどのようなものなのでしょうか。

現在は干物を作る際、塩水に魚をつけて天日干しするのですが、塩は大変貴重な物でした。

そのため、塩水をつぎ足ししながら使いまわしているうちに、蓄積された魚の肉片や脂と塩が混ざり合って発酵し、独特の臭いと味が出来上がりました。使う魚や塩加減はその家ごとに異なる為、各家それぞれ独自の発酵液を持っており、それは代々家宝として伝承され、現代へとつながります。発酵液の伝承と共に、その扱いも伝承されてきました。

発酵液は連続して使うと微生物が減少してしまい液体が劣化してしまうので、一度使ったらしばらく休ませなければならず、それが守られたからこそ質の良い発酵液が継続されてきました。

微生物という存在が認知されていなかった時代から言い伝えられてきた、驚くべき先人の知恵によってこの発酵液は守られ、発展してきました。

使いすぎても劣化し、使わな過ぎても劣化し、温度や湿度によっても質が変わってしまうこの発酵液がくさやのおいしさの要なのです。

伊豆のくさやを焼く

くさやのおいしさの秘密は?

くさやには独特の臭いと旨みがあります。その旨みはどこからくるのでしょうか。それは微生物が乳酸発酵を起こし、アミノ酸が作られ、それが旨みとなるのです。

また、独特の風味は、旨みとなる好気性細菌と臭いに関与する嫌気性細菌との絶妙なバランスでできあがっていると考えられています。栄養価については、例えばアジの場合、通常のアジと比べるとアジのくさやの栄養価は、たんぱく質とビタミンB2が倍以上、カルシウムはおよそ25倍となります。これは発酵液に含まれた灰分が影響していると考えられていますが、厳密には不明です。発酵液の成分については現代科学をもってしても未だ解明されていない部分が沢山あるのです。

微生物や発酵という概念が人々の頭になかった昔から、先人の知恵として科学的根拠に基づいたやり方で伝承されてきた日本古来の珍味くさや。現代でもそのおいしさの真相は全て解明されていませんが、未来永劫そのおいしさは伝承されていくのでしょう

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ピンクの花

東京都内に住んでいる会社員兼旅行が大好きな30代です。慌ただしい日常から逃避するため、週に1回は旅に出ています!そんな僕の体験を知ってもらえたら嬉しいです!

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